«Tutto ciò che non cambia, che non è moda, è verità. Piaceri e socialità raccontano il volto pubblico del vino, la sua vanità come avventura della forma che si propaga. Per derubare la sete o essere deposto come concetto, il vino assorbe il portato veritativo che una sola estetica del gusto non riesce a riassumere. Se con il vino è la questione della verità a farsi minacciosa, è dovere del vinokrate svelare l'inganno di tanti sogni andati in frantumi. In questa pratica sorta per inganno e astuzia, è chiamato a sostenere la necessità del gusto, l'ironia perversa della sua mercificazione, la complicità ammaliante della favola che incalza il bevitore con una forma di fascinazione irresistibile. Ma solo un assioma resterà saldamente issato sull'altare delle sue convinzioni. Che il vino è verità.»